Origini
È alla tradizione degli antichi Romani che risale la pratica della cottura del mosto d’uva: il cosiddetto sapum era utilizzato sia come medicinale sia in cucina, come dolcificante e condimento.
Legame con Modena
A partire dall’XI secolo la produzione di questo aceto particolarissimo si lega a Modena: diventerà nel tempo sinonimo di cultura e di storia di un territorio unico per caratteristiche pedoclimatiche e per saperi e talenti umani.
Regalo imperiale
Nel 1046, Enrico III, imperatore del Sacro Romano Impero, in occasione del suo passaggio nel territorio della Pianura Padana, viene omaggiato con un “aceto perfettissimo” da Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa: un episodio documentato dall’abate e storico Donizone, biografo della contessa.
Finalmente Balsamico
Sul finire del XIII secolo, l’arte della produzione dell’aceto viene coltivata presso la corte Estense a Modena. Ma è soltanto nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, che per la prima volta appare l’aggettivo balsamico: si parla di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Affermazione internazionale e grandi dinastie
Pochi decenni dopo, siamo nel 1800, l’Aceto Balsamico di Modena comincia a essere apprezzato e conosciuto anche a livello internazionale: è infatti protagonista nelle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca, da Firenze a Bruxelles. Sempre nel XIX secolo si affermano le prime dinastie dei produttori, alcuni dei quali, ancora oggi, figurano tra gli associati del Consorzio di Tutela. È in questa fase che vengono codificati i processi produttivi.
Riconoscimenti legislativi
A livello normativo, il 25 marzo 1933 il Ministro dell’Agricoltura Giacomo Acerbo riconosce per la prima volta, con un atto ufficiale, la “secolare e caratteristica industria dell’Aceto Balsamico del Modenese”. Trent’anni dopo, nel 1965, sulla Gazzetta Ufficiale viene pubblicato un disciplinare relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”. Nel 1994 i produttori si attivano per migliorare il disciplinare di produzione e per tutelare il corretto uso della denominazione Aceto Balsamico di Modena al commercio e al consumo.
Sigillo dell’UE
Un’altra tappa importante nella storia di questo prodotto esclusivo e distintivo, diventato ambasciatore mondiale del mangiar bene italiano, è il riconoscimento europeo: nel 2009, dopo un lungo iter, la Commissione Europea inserisce la denominazione Aceto Balsamico di Modena nel registro delle produzioni IGP.
"Un profumo di altri tempi racchiuso in pregiate botticelle secolari per i palati più esigenti di oggi".
- C’era una volta un Re, sua maestà l’Aceto Balsamico -
Acetaia d’Italia
La zona di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP ricade, secondo la tradizione e nel rispetto delle normative vigenti, nelle province di Modena e Reggio Emilia. Qui è forte la presenza di uve caratterizzate dalla giusta concentrazione di zuccheri e acidità.
Sapori e saperi
Modena e Reggio Emilia sorgono nelle pianure dell’Emilia Romagna, lungo il sentiero paesaggistico che segue il corso del fiume Po e attraversa i bacini del Secchia e del Panaro. È questa l’area corrispondente all’antico Ducato Estense: una terra ricca di storia e dalla grande tradizione culinaria. Proprio gli antichi saperi dei contadini e l’amore innato per il buon vivere e per il mangiare bene, unitamente alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, hanno permesso di dare vita a un prodotto tipico ed esclusivo come l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Condizioni climatiche ottimali
Modena e Reggio Emilia sono terre con un tipico clima semicontinentale, mitigato dall’influsso del vicino Mar Adriatico. Gli inverni sono rigidi, con temperature medie che si aggirano intorno ai 2°C, le estati caldi e umide, anche oltre i 35°C. Primavere e autunni sono decisamente miti. Queste condizioni favoriscono le attività di sviluppo della flora acetica nativa, che influisce in maniera determinante sul processo di maturazione e invecchiamento dell’Aceto Balsamico di Modena. La zona del Modenese e del Reggiano si caratterizza anche per una discreta piovosità (circa 750 mm annui) e per le nebbie, presenti soprattutto nel tardo autunno e in inverno.
Prodotto unico al mondo
Proprio perché la sua esistenza è strettamente collegata alle conoscenze, alle tradizioni e alle competenze delle popolazioni locali, l’Aceto Balsamico di Modena IGP è considerato, per la sua unicità, un simbolo della cultura e della storia di Modena. A sancirlo è la Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea (L 175/10 del 4.7.2009).
Per degustare l’aceto balsamico di Modena al meglio occorre seguire una procedura precisa, che si articola in tre fasi:
1# ANALISI VISIVA
2# ANALISI OLFATTIVA
3# ANALISI GUSTATIVA
Per prima cosa, però, occorre munirsi di un bicchiere a calice, di un cucchiaino di porcellana o d’argento e d’una candela.
#1 Analisi visiva
Per valutare la qualità dell’aceto balsamico di Modena versa in un bicchiere a calice circa 20 g di aceto.
Con un movimento rotatorio, tipico anche della degustazione del vino, potrai osservare il livello di densità dell’aceto balsamico. Quanto più il velo di aceto sulle pareti del bicchiere sarà spesso, tanto più l’aceto è denso.
Posizionando una candela accesa al di sotto del calice, potrai invece vedere la limpidezza dell’aceto balsamico di Modena. Il colore deve essere d’un bel bruno scuro, carico e luminoso mentre la densità deve essere sciropposa e liquida.
Un colore diverso o una consistenza troppo liquida indicano scarse qualità organolettiche del vino di partenza.
#2 Analisi olfattiva
Tutti conosciamo bene l’importanza dell’olfatto. Il naso infatti non sbaglia (quasi) mai. Detto questo, è fondamentale riuscire a valutare la qualità dell’aceto balsamico di Modena anche a livello olfattivo.
Per questa seconda analisi, prendi il calice con la mano destra a coppa in modo da riscaldarne il contenuto.
Con la mano sinistra copri invece il bicchiere e resta così finché l’aceto non si sarà leggermente riscaldato.
A questo punto togli la mano sinistra dal calice e inspira per tre volte e in maniera discontinua ad occhi chiusi. Cerca di carpire il profumo e l’acidità dell’aceto balsamico di Modena nonché la loro intensità e persistenza. L’odore di un buon aceto balsamico di Modena deve essere complesso ma equilibrato, forte ma al contempo dolce e soprattutto, persistente.
Se senti odore di muffa o di rancido vuol dire che l’aceto balsamico che stai degustando non è stato conservato in contenitori idonei.
#3 Analisi gustativa
Finalmente si passa alla vera e propria degustazione dell’aceto balsamico di Modena. Cosa fare?
In questa fase, quella sicuramente più importante e qualificativa del prodotto, devi assaggiarne una piccola quantità (un cucchiaino scarso). Una volta portato alla bocca l’aceto premi il liquido contro il palato. Così facendo il bouquet di profumi e aromi verrà liberato in tutto il cavo orale.
A questo punto mantieni in bocca l’aceto balsamico facendolo scorrere in maniera uniforme sulla lingua e poi all’interno del cavo. Il sapore è dolce ma leggermente acidulo, aromatico e intenso?
Perfetto, vuol dire che stai assaggiando il nostro aceto balsamico di Modena.
Hai appena degustato l’aceto balsamico Due Vittorie Oro,
maturato lentamente in tini di rovere per acquisire le sue caratteristiche che gli valgono il massimo dei voti.
Benefici dell’aceto balsamico
Nel Medioevo in Italia si riteneva che l’aceto balsamico potesse rappresentare una panacea per tutti i mali, dal comune mal di testa a disturbi più gravi. Tuttavia soli i nobili e i ricchi mercanti potevano permettersi di avere a disposizione l’aceto balsamico. Un motivo in più per cui per molto tempo questo tipo di aceto fu considerato un vero e proprio farmaco più che un alimento.
In passato l’aceto balsamico è stato utilizzato per le sue proprietà astringenti e disinfettanti oltre che come aroma alimentare e per la preparazione delle conserve. Le sue proprietà antibatteriche e antivirali venivano sfruttate per disinfettare le ferite. Veniva utilizzato anche per trattare le infezioni delle unghie e i problemi della pelle, come l’acne.
Azione antiossidante
L’aceto balsamico è ricco di antiossidanti grazie alla sua elevata concentrazione di polifenoli presenti nell’uva. Queste sostanze chimiche svolgono un ruolo importante nel rafforzare il sistema immunitario e nel combattere i radicali liberi. La concentrazione di bioflavonoidi promuove la longevità, rallenta i processi di invecchiamento e aiuta a vivere in salute.
